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Plat - Larguons Les Amarres

Retrouvez ci-dessous quelques recettes préparées sur le AML Cavalier Maxim de Montréal et le AML Louis Jolliet de Québec pour l'occasion.

Hôtel Bonne Entente

Tacos de homard

4 tacos

  • 4 tortillas de 7 pouces
  • 200 gr. de chair de homard
  • Têtes de violons lavées et blanchies

Crème sûre au chipotle 

  • 100 ml de crème sûre
  • 15 gr. de purée de chipotle
  • Ciboulette

Choux rouge mariné

  • 200 gr. de choux rouge
  • 50 ml de vinaigre cidre de pomme

Mayonnaise pour le homard

  • 100 ml de mayonnaise
  • 15 gr. de câpres
  • 15 gr. de cornichons hachés
  • Sriracha

Couvrir le fond du tortillas de crème sure au chipotle. Ajouter le choux et le homard en mayonnaise. Finir avec les têtes de violons préalablement assaisonnées en vinaigrette classique à l’échalote.

Jean-François Bélair, Chef

Restaurant L'épicier de Montréal

Ravioli

Pâte fraîche

  • 700g de farine
  • 3 jaunes
  • 7 oeufs entiers
  • 5g de sel

Bien travailler la pâte pendant une dizaine de minutes. Détailler en longues bandes de 6 cm de large puis confectionner les ravioli à l'emporte-pièce avec la chair de crabe.

Farce

  • Crabe 400g
  • Celeris 75g (brunoise tombée au vin blanc)
  • Échalotte vin blanc 75g
  • Ciboulette
  • Citron yuzu

Tout mélanger ensemble avec une part de lait coriandre livèche pour lier, puis façonner les raviolis.

Lait coriandre livèche

  • 1l de crème 35%
  • 500ml de lait 2%
  • 2 bottes de coriandre
  • 1 botte de livèche
  • 1/2 botte de thym
  • 5 gousses d'ail
  • 2 échalotes

Tout mettre ensemble et faire réduire de moitié. Passer au chinois étamine.

Bisque de homard

  • 1kg de carcasses de homard
  • 100g de carottes
  • 100g de céleris
  • 100g d'oignon
  • 100g de pâte de tomate
  • 2 gousses d'ail
  • 100ml de cognac
  • 100ml de vin blanc
  • 4L d'eau
  • 5g de safran QC

Bien faire rissoler les carcasses de homard jusqu'à cardinalisation (couleur rouge des carcasses). Ajouter la mirepoix (céleris, carottes, oignon et pâte de tomate), bien faire rissoler. Flamber le cognac et déglacer au vin blanc. Ajouter l'eau puis laisser mijoter à feu très doux 3 heures. Ajouter le safran puis lier légèrement au roux.

Blanchir quelques pointes d'asperges dans une eau bien salée puis les faire rissoler rapidement dans un beurre noisette bien mousseux quelques secondes. Garnir de ciboulette finement ciselée, rectifier. Servir.

Déguster.

Philippe Hêtu, Chef

Hilton Québec

Verrine de crevettes nordiques et sa salsa de fraises à la liqueur de litchi

  • 500 gr de crevettes
  • 50 gr de fraises en petit dés
  • 15 ml huile d’olive
  • 30 ml de liqueur de litchi
  • Sel , poivre

Déposer des crevettes fraîches au fond d’une petite verrine, ajouter le mélange de fraises en petit dés sur les crevettes et décorer avec une fleur.

Salade de homard et micro pousses de radis et fleurs comestibles

  • 500 gr de homard en dés
  • 45 ml de mayonnaise maison
  • 30ml de sortilège
  • Sel, poivre
  • ½ oignon rouge en dés et 1 poivron doux

Déposer dans une verrine la salade de homard et décorer avec les micro pousses de radis et tagète.

Mario R. Gagnon, Chef executif

Restaurant Soubois

Pinces de homard marinées au citron
Mayonnaise champignons sauvage montée au beurre noisette

  • 12 pinces de homard cuites, décortiquées
  • Le zeste et jus d’un gros citron
  • 1 ½ tasse de mayonnaise
  • 2 tasses de mélange de champignons sauvages, hachés
  • 4 branches d’estragon frais hachées finement
  • Quelques feuilles de persil frais hachées finement
  • 1 ½ tasse de beurre
  • 2 c.a.s. d’huile d’olive
  • Sel, poivre

1. Mettre les pinces de homard dans un sac hermétique avec le jus et le zeste du citron. Laisser mariner au moins une heure au frais.

2. Dans un poêle à feu moyen-fort, cuire le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée, réserver ensuite dans un bol en vitre.

3. Dans la même poêle, cuire les champignons à feu fort avec l’huile d’olive, bien assaisonner de sel et poivre. Cuire environ 6 minutes pour que les champignons soient bien cuits et dorés. Réserver

4. Dans un grand bol, mélanger la mayonnaise, les champignons, l’estragon, le persil et le beurre couleur noisette, bien mélanger de façon homogène et déposer dans le fond des verrines.

5. Garnir chaque verrine avec deux pinces de homard pour 6 portions, et déposer dans votre bouche ainsi que celle de vos convives!

Mactres de Stimson au miel de sarrasin Miels d’Anicet
Poudre de fleurs sauvages

  • 2 conserves de mactres de Stimson déjà cuites
  • 1 c.a.s. de miel de sarrasin des Miels D’Anicet
  • 2 c.a.s. de poudre de fleurs sauvage
  • 2 c.a.s. de jus de citron
  • 1 c.a.s. d’huile d’olive
  • Quelques feuilles de coriandre fraiches
  • Fleur de sel, poivre

1. Mélanger tous les ingrédients dans un saladier, bien assaisonner de fleur de sel et de poivre.

2. Garnir avec les feuilles de coriandre

*Pour ce qui est de la poudre de fleurs sauvages, vous pouvez en trouver dans certaines épiceries fines mais c’est assez rare! Au Soubois, nous avons la possibilité et la chance d’avoir des fournisseurs qui nous trouvent des produits exceptionnels et sauvages comme des fleurs déjà déshydratées. Nous les passons donc au moulin à épices pour en faire une fine poudre à saveur florale qui assaisonne certaines de nos créations! Par exemple, le tussilage, les roses sauvages ou l’épilobe qui on même un léger goût sucré!

Coquetel de crevettes nordiques à la rose sauvage
Piment d’argile, cerise, fromage de chèvre

  • 3 tasses de crevettes nordiques cuites
  • 2 c.a.s. de poudre de roses sauvages
  • 1 c.a.s. de piment d’argile
  • 1 tasse de fromage de chèvre ferme, coupé en très petits dés
  • 1 tasse de cerises rouges dénoyautées
  • 1 c.a.s. de vinaigre de cidre Balconville
  • 1 c.a.s. d’huile d’olive
  • Quelques feuilles d’oseille
  • Fleur de sel, poivre

1. Mélanger au malaxeur les cerises pour en faire une purée lisse.

2. Mélanger dans un grand bol les crevettes, la purée de cerise, la poudre de roses, le piment d’argile, le fromage de chèvre, l’huile d’olive, le vinaigre et bien assaisonner de fleur de sel et poivre,

3. Servir dans des verres à shooter et garnir d’une feuille d’oseille, herbe au gout citronné et légèrement acidulé.

*Le piment d’argile est un produit que nous utilisons beaucoup au Soubois, c’est d’abord un magnifique produit du Québec cultivé sur un sol d’argile, qui possède des notes piquantes bien sur, fruitées et un peu sucrées! C’est en quelque sorte notre piment d’Espelette. Pour ce qui est du vinaigre de Balconville, il est issu de moûts de pommes tardives qui lui procurent un équilibre parfait de tanins, d’acidité et de sucre. Un vinaigre d’exception que le chef exécutif du Soubois Guillaume Daly utilise de main de maitre pour relever l’acidité de certaines sauces, marinades ou vinaigrettes!

Mathieu Perreaul-Jessery, Sous-Chef

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